Tenderum Wall model 64

Mureus-ajastin kehitettiin metsästäjän tarpeita ajatellen - se toimii kuitenkin yhtä hyvin kaiken kesyn karjan mureutuksessa. Mureus-ajastin on hyvä apuväline kaikille jotka teurastavat kotitarpeita varten, niin että aina tiedetään koska liha on mureaa ja hyvänmakuista.

Mitä lihalle tapahtuu kun se murenee?
Lihan mureneminen on kemiallinen prosessi jossa lihan luonnolliset entsyymit pilkkovat lihan valkoaineita. Pilkkoutuminen tekee lihasta mureampaa ja maku kypsyy (vertaa esim. viiniin tai wiskiin jossa maku myös kypsyy varastoinnin myötä). Liha joka ei saa roikkua tarpeeksi pitkään on sitkeää ja mautonta.

Miten mureus-ajastin teknisesti toimii?
Yksinkertaistettuna mureus-ajastin koostuu pienestä tietokoneesta, jossa on tunnistin joka mittaa lämpötilaa (seinämalli mittaa myös ilmankosteutta) joka 21:n sekunti. Tietokone laskee jatkuvasti mureutumista ja jäljellä olevan mureutusprosessin ajan vuorokausissa. Jäljellä oleva aika näkyy näytöillä.

Mureuslaskenta perustuu yksinkertaistettuna vuorokausiasteisiin, jossa vuorokauden lämpöasteista lasketaan keskivertolämpötila joka kerrataan vuorokausimäärällä, niin että jos liha on roikkunut 40 vuorokausiasteessa, niin mureusaste on 100 %. Alle 4 °C lämpötiloissa mureuslaskenta on sopeutettu siihen miten liha mureutuu matalissa lämpötiloissa. Alla oleva kaavio näyttää kuinka monta vuorokautta lihan tulee roikkua, jotta mureusprosessi olisi 100 %, eri lämpötiloissa.

Lämpötilan ollessa liian alhainen, jatkuvasti alle 0°C, liha ei mureudu. Mureus-ajastin varoittaa tästä näyttämällä lumihiutaleen näytöllä. Jäljellä olevia mureutusvuorokausi ei tässä tapauksessa voi laskea ja näytössä näkyy kaksi vaakasuoraa viivaa (katso alla oleva kuva). Tässä tapauksessa mureutus huoneen lämpötilaa tulee nostaa tai roikkuva liha siirtää lämpimämpään tilaan.

Millä eläimillä mureus-ajastin toimii?
Mureus-ajastinta voi käyttää sekä kaadetun riistan ja teurastetun karjan ja kaiken tyyppisen ripustettavan lihan kanssa (nisäkkäistä - lintuihin).

Miten jäljellä olevien vuorokausien laskenta toimii?
Jäljellä olevien vuorokausien laskenta perustuu mureus-ajastimen asennuksen jälkeen mitatusta vuorokausien keskilämpötilasta. Jäljellä oleva aika helpottaa paloitteluajankohdan suunnittelua. Huomioi että jäljellä oleva aika voi muuttua jos roikutustilan lämpötila vaihtuu.

Voiko mureutusta pidentää jotta lihasta tulisi vieläkin mureampaa?
Kyllä, jos lihaa on käsitelty hygieenisesti voit antaa mureusasteen nousta esim. 150 %, joka vastaa 60 vuorokausiastetta. Se kuinka kauan haluaa että liha roikkuu, on makuasia. Mureus-ajastimen kanssa voit helposti kokeilla miten itse haluat lihasi. Mureus-ajastin jatkaa mureusasteen mittaamista 200 %, minkä jälkeen se sammuu itsestään kunnes se käynnistetään seuraavaa mureutusjaksoa varten.

Voiko mureutusprosessia jatkaa myös paloittelun jälkeen?
Kyllä, anna mureutus-ajastimen olla samassa pakkauksessa paloitellun lihan kanssa mielellään muovipusseissa pakattuna) viileässä tilassa. Liha jatkaa mureutumista kunnes se pakastetaan ja mureus-ajastin jatkaa lihan mureusasteen laskentaa. Tällä tavalla ei tarvitse pakastaa lihaa joka ei ole mureutunut tarpeeksi, vaan voi odottaa että liha on tarpeeksi mureaa.

Menetelmää voi käyttää silloin kun joutuu paloittelemaan lihan ennen kuin se on mureutunut tarpeeksi, mikä ei ole tavatonta esim. hirvijahdissa. Menetelmää voi myös käyttää kun liha soveltuu mureutettavaksi paloiteltuna niin kuin jotkut linnut (katso alla oleva kuva).

Voiko mureus-ajastinta käyttää usean eläimen mureutusasteen laskentaa varten?
Samaa mureutus-ajastinta voi käyttää mittaamaan useamman eläimen mureutusastetta, niin kauan kuin eläimet on ammuttu tai lopetettu samaan aikaan ja ne roikkuvat samassa tilassa. Mureus-ajastinta voi käyttää kun tilaan ripustetaan toinen eläin jos mureusasteen %-luvun panee merkille ja antaa eläimen roikkua vastaavan %-määrän 100 % yli. Esim. jos mureusaste on 18 % kun toinen eläin ripustetaan roikkumaan, niin tämän on roikuttava kunnes mureusaste on 118 % ennen kuin se on tarpeeksi mureaa. Vaihtoehtoisesti käytetään useaa mureus-ajastinta usean eri aikaan ripustetun eläimen valvomiseen.

Millä pattereilla mureusajastin toimii?
Sekä pieni kannettava mureus-ajastin sekä isompi seinämalli toimii 1,5V AAA (LR03) pattereilla. Normaalissa käytössä ne kestävät vuosia ennen kuin ne tarvitsee vaihtaa uusiin.

Mitä pitää ajatella lihan käsittelyssä?
Sen jälkeen kuin eläin on ammuttu tai lopetettu sen maha- ja rinta-elimet on poistettava. Toimenpide auttaa laskemaan lihan lämpötilaa ja estää suolistobakteerien vaikutuksen lihaan. Sisä-elimiä poistettaessa hygienia on tärkeää jotta bakteerit eivät voi levitä lihaan. Käsien ja veitsen on oltava puhtaat, ja jos käytetään muovikäsineitä, niin bakteerivaikutus vähenee entisestään.

Ruho voidaan sen jälkeen ripustaa nyljettynä tai nylkemättömänä. Jos eläintä on ammuttu niin että laukaus on saastuttanut lihan suolistobakteereilla, niin liha tulee ensin nylkeä niin että saastuneet kohdat voidaan poistaa.

On vältettävä ruhon viilentämistä liian nopeasti laukauksen jälkeen koska liha voi silloin kokea jäähdytyslihassupistuksia. Liha joka on saanut jäähdytyslihassupistuksia, muuttuu kovaksi ja sitkeäksi eikä se mureudu. Sen takia lihan lämpötilan ei tulisi laskea alle 10°C ensimmäisten 12 tunnin aikana. Kylmissä olosuhteissa kaadettujen eläinten (etenkin pienten eläinten) sisäelimiä ei kannata poistaa heti eikä niiden nahkaa myöskään kannata aina nylkeä liian nopeasti niin että lihan lämpötilaa ei laskisi liian nopeasti.

Eläimen ripustus pitää tehdä sellaisessa tilassa joka täyttää tietyt vaatimukset. Mitkään eläimet tai hyönteiset ei saa päästä käsiksi lihaan, vaatimus täyttyy helpoiten roikuttamalla ruhoa riistapussissa.

Roikutustilassa lämpötila ei saa olla liian matala eikä liian korkea. Lämpötilan pitää olla yli 0°C niin että mureutusprosessi voi alkaa. Liian korkeissa lämötiloissa ihmisen haitalliset bakteerit lisääntyvät.

Kolmas tärkeä osatekijä on ilmankosteus. Liian korkea suhteellinen ilmankosteus, yli 85 %, lisää bakteeri- ja sienihyökkäyksen riskiä. Matala ilmankosteus ei muuten ole negatiivista mutta liha voi menettää paljon vettä.

Saanko varmasti hyvän tuloksen käyttämällä mureus-ajastinta?
EI, vaikka mureus-ajastin antaa paljon hyödyllistä tietoa siitä miten mureusprosessi on edistynyt, niin jokaisen tulee myös käyttää haju- ja näköaisteja lihan laadun arvioimiseen. Haju- ja näköaistin, kokemuksen, tiedon ja mureus-ajastimen yhdistelmä takaa parhaat edellytykset saada mureaa ja maukasta lihaa.

Mitä mureus-ajastimen taramerkki Tenderum tarkoittaa?
Tenderum on englannin (tender) ja latinan (tenerum) kielten yhdistelmä sanalle murea.